如何提升羊肉品质低温高湿解冻等加工方式不容小觑锻压机械

如何提升羊肉品质？低温高湿解冻等加工方式不容小觑

导读：在羊肉产品风味口感、色泽和肉质等方面，不同的加工方式以及在冷却排酸、解冻过程中，悬挂和羊肉低温高湿解冻技术对羊肉产品品质发挥着重要作用。　　近年来，我国羊肉消费市场需求进一步扩大，呈现稳定增长趋势发展。羊肉肉质细嫩，较一些肉类的脂肪、胆固醇含量少，并对一切虚状均有补益效果深受人们欢迎。不过，在羊肉产品风味口感、色泽和肉质等方面，不同的加工方式以及在冷却排酸、解冻过程中，悬挂和羊肉低温高湿解冻技术对羊肉产品品质发挥着重要作用。

随着人们生活水平提高和消费观念改变，饮食结构逐渐得到改善，然而仅仅是猪肉产品不再能满足广大消费者的需求，肉类消费结构发生变化，羊肉因含有较高的蛋白质且脂肪和胆固醇含量低越来越受到消费者的欢迎，需求量不断上升。近年来，我国羊肉消费市场需求进一步扩大，人均年羊肉消费量逐步增加，由2015年大约3.35kg增长到2019年3.7kg。

据了解，我国羊肉的品种有山羊肉、绵羊肉、大黄羊肉之分，日常生活中我们吃的较多的是绵羊肉，比如涮羊肉、炒菜及羊肉饼等等，一些餐饮店里有用山羊肉做菜，如“炖黑山羊肉”、“清炖山羊肉”等。从风味口感上说，绵羊肉比山羊肉更好吃。不过，不同的加工方式以及在冷却排酸、解冻过程中，悬挂和羊肉解冻技术对羊肉产品产生一定的影响。

有行业人士表示，不同品种及品质的羊肉具有适合其加工途径，烹饪不仅能够保障感染弓形虫猪肉制品的食用安全性，还决定着羊肉营养和感官特性。笔者了解到，肉制品加工工艺以及辅料添加方案会对杂环胺的生成有重要影响，在相同温度条件下和添加相应的辅料，会抑制烧烤、煎制和炸制羊肉饼中14%～82%的杂环胺生成，并且温度越高效果更显著。

除此之外，在冷却排酸过程中，羊肉受冷韧性会增强，尤其是1～4℃的排酸环境下，不同部位的羊肉产品悬挂可获得肉制品具有较高的嫩度，如将羊骨盆与腿同时悬挂时，羊半膜肌的剪切力会显著下降，而骨盆和腿同时悬挂获得较高的肉质。另外，在解冻过程中，不同的解冻方式对羊肉产品的肉质也产生一定的影响。

例如，在羊肉解冻过程中，同空气自然解冻相比，低温高湿变温解冻方式能够获得肉制品的解冻汁液流失率、汁液蛋白含量、蒸煮损失率及肌肉蛋白表面疏水性分别显著降低，羊肉产品也具有较好的色泽和质构特性。

为了降低微生物滋生，保证羊肉的风味口感和肉质，采用合适的解冻技术。目前羊肉产品解冻技术有自然解冻、流水解冻、高压静电解冻、微波解冻、低温高湿解冻。

其中，低温高湿变温解冻主要是解冻冻猪肉、冻牛肉、冻羊肉等肉类的解冻设备，解冻肉类效果好，外表鲜艳，汁液流失率小，解冻后原料肉的汁液流失率小于1%，有效解决传统解冻方式解冻羊肉汁液损失、色泽、嫩度不佳等问题，同时改善解冻羊肉等肉产品的保水能力，剪切力值降低，嫩度增加，抑制脂肪氧化程度明显，改善羊肉产品品质。

总的来说，羊肉品种会影响肉质口感和羊肉膻味，通常从羊肉口感来说，绵羊肉确实优于山羊肉，脂肪含量高，入口鲜嫩爽滑，且膻味低，选购羊肉可以选择绵羊肉。但不同的加工方式以及在冷却排酸、解冻过程中，悬挂和羊肉解冻技术也会对羊肉产品肉质口感产生一定的影响。随着低温高湿解冻技术的应用，也会带来更好的色泽和质构特性的羊肉。

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